Si hay una bebida que siempre está presente en los momentos de celebración ese es el champán o vino espumoso. Se ha convertido en el protagonista por excelencia de la mesa navideña. Y es que no hay Nochebuena o Fin de Año sin brindis con un buen champán.
Seguramente todo esto ya lo sabías y lleves toda tu vida bebiendo champán o cava en Navidad, pero ¿sabes cuál es el secreto de la elaboración de un champán? Desde Vinícola de Castilla hoy te contamos en qué consiste el método tradicional o Champenoise. Un sistema de elaboración con más de tres siglos de historia mediante el cual obtenemos nuestro vino espumoso Cantares.
La elección de un vino base de calidad clave en los espumosos
Un espumoso de calidad parte de la selección de un vino base de calidad. En el caso de Cantares utilizamos un vino base de la variedad Macabeo. Es imprescindible un control específico de maduración, buscando siempre un buen nivel de acidez y un contenido de azúcar comedido en la uva.
Una vez en la bodega, la uva se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada, siendo el primer mosto obtenido de la prensa el que vamos a utilizar para elaborar, como un vino más, el citado vino base. Tras la elaboración, procedemos a la estabilización física, química y biológica.
Hasta este punto no es nada diferente a una elaboración de vino joven. Es a partir de ahora cuando comienzan los procesos relacionados con la elaboración de un vino espumoso.
Fases del Método Champenoise
– Fase de tiraje: Sobre el vino base elaborado en la vendimia actual añadimos azúcar, levaduras seleccionadas y una pequeña dosis de bentonita (clarificante inorgánico). Esta mezcla de elementos es embotellada en botella de cava (de paredes gruesas, resistentes y capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas) y tapada con tapón corona (tapón provisional, tipo chapa de cerveza).
– Fase de rima o toma de espuma: Las botellas se colocan en posición horizontal, en unos packs cuadrados que contienen 500 botellas. Una vez así dispuestas, se dice que las botellas están en rima. Así las mantenemos al menos nueve meses. En este tiempo se va a completar la segunda fermentación. En términos generales, oscila entre uno y tres meses, en los cuales esta fermentación le confiere las burbujas y la espuma características de manera natural.
– Fase de removido. Finalizada la fase de segunda fermentación y maduración, introducimos los packs de botellas horizontales en un equipo denominado ‘giropack’. Éste va a agitar y girar los packs, que se introducen con las botellas en posición horizontal, hasta dejarlas en posición vertical, con el tapón corona hacia abajo. Este proceso es el que conocemos como dejar las botellas en punta. De esta manera, los restos de la segunda fermentación y el clarificante añadido se concentran en la punta de la botella.
– Fase de degüelle. En este paso retiramos definitivamente los sedimentos de la fermentación, depositados en el tapón de la botella conservada en punta. Para esto, congelamos la parte del cuello de la botella que los contiene, utilizando un baño de solución de etilenglicol al 45%, a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. En este proceso se genera una merma de volumen, que neutralizaremos mediante la adición de licor de expedición. Este puede o no contener azúcar en función del contenido de azúcar en el producto final (brut, semiseco, semidulce, dulce, etc.).
– Fase de taponado definitivo: Tras la fase de degüelle, las botellas se tapan con los tapones de expedición, reconocidos por su forma de seta y de corcho de primera calidad. Para sujetar dicho tapón y que este no salga de la botella debido a la presión del vino, se utiliza un bozal de alambre. El exterior de la botella se lava y se procede a su etiquetado y encajado, de manera que la misma botella utilizada en el tiraje es la que llegará al consumidor final.
Y ahora que conoces nuestro proceso solo quedaría elegir el espumoso que mejor se adapte a tus gustos. Desde Vinícola de Castilla te proponemos dos referencias: Cantares Brut Nature o Cantares Semiseco. Ambos constituyen la perfecta sincronía entre tradición y vanguardia, dando lugar a una verdadera explosión de aromas y sabores.