El envero y la madurez de la uva

¡Comienza la cuenta atrás para la vendimia! Pero antes tiene lugar otro de los fenómenos más importantes en el ciclo de la vid: el envero. Descubre en qué consiste y por qué es tan decisivo en el color, aromas y sabor de un vino.

En Viticultura, el término envero (del latín ‘en’ y ‘variare’, cambio de aspecto) hace referencia a la etapa biológica en la que las uvas sufren cambios en su coloración, sinónimo del comienzo de la maduración . La llegada  o el momento en el que se produce este fenómeno dependerá de varios factores, como son: la variedad de la uva, la climatología y la geografía de la zona. Así, además el envero se producirá de manera irregular en las diferentes bayas y racimos.

Coloración y aromas de las uvas

Desde el primer momento en el que se originan las uvas (cuajado), todas son pequeñas y de color verde, con una acidez muy elevada y muy bajo contenido en azúcares. A medida que la baya va engordando, esta situación se va revirtiendo, es decir, baja la acidez y sube el contenido en azúcares y agua, y la piel empieza a ser más fina.

Pero el momento en el que el envero se hace más evidente es en el que se produce un cambio de coloración. En el caso de la uvas tintas, la piel (hollejo) empieza a tomar colores rojizos, rosáceos, hasta acabar con tonos violetas, negros. Mientras que en el caso de las variedades blancas adoptan colores amarillos y dorados.

Desde el punto de vista químico, este cambio de coloración de la piel se debe a la síntesis de una serie de compuestos conocidos como polifenoles, procedentes de las pepitas y el raspón. Los antocianos para las uvas tintas, responsables de los tonos azulados, violáceos, que luego se pueden apreciar en los vinos jóvenes, y los carotenoides para las blancas, responsables de los tonos amarillos, dorados, anaranjados.

Además de la coloración, durante el envero se forman los aromas característicos de cada variedad, presentes también en los hollejos de las bayas. La síntesis de estos compuestos, se verá influenciada por las condiciones climatológicas, siendo deseables los días cálidos y las noches frescas.

Cuánto dura el envero

Este proceso no afecta por igual a todas las uvas a la vez, ya que colorean de forma desigual en el tiempo. De ahí que la duración del envero, hasta que alcanza la coloración total de todos los racimos, sea de 15-20 días. Cabe destacar que es un momento especialmente importante para los viticultores ya que, una vez maduradas las uvas, se reducen al mínimo las posibles afecciones provocadas por los temidos hongos, tras meses de lluvias y temperaturas suaves (oídio, mildiu…).

Al final de este periodo, el crecimiento de la baya se va ralentizando, hasta que se detiene y da paso a unos 40-60 días, en los que la uva concentrará azúcares y disminuirá acidez. Esta evolución se controla mediante la realización de análisis y catas en campo, haciendo un seguimiento continuo, que marcará el estado óptimo de maduración y de máxima calidad, en el cual se llevará a cabo el momento más esperado del año: la vendimia.

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